冷庫的冷藏
第一臺機械制冷裝置生產(chǎn)于19世紀中葉。隨著人工制冷設(shè)備控制低溫取得成功，冷庫建筑在許多國家得到迅速發(fā)展，并且各行各業(yè)的商品從加工到出售，各個環(huán)節(jié)都實現(xiàn)了冷藏技術(shù)。中國建造現(xiàn)代冷庫始于20世紀初。目前各大、中城市已有相當(dāng)數(shù)量的冷庫，且容量不斷增大。如今氣調(diào)貯藏技術(shù)的發(fā)展,孕育而生出一種新型冷庫--氣調(diào)冷庫。冷庫之所以能保鮮冷藏,其原理很簡單，就是采取降低溫度的方法來降低病源菌的發(fā)生率，并通過低溫減慢果品的呼吸代謝過程，從而達到阻止衰敗,延長貯藏期的目的。 1、微生物生長與環(huán)境溫度的關(guān)系。綜所周知，環(huán)境溫度從某種意思上來說，是控制微生物生長活動的重要因。人們用冷凍，冷藏的方式來防止食品的腐敗和變質(zhì)，使其在環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長的范圍內(nèi)，由微生物活動而引起的食品成分的各種反應(yīng)難以發(fā)生和進行，這就是低溫保存的原理。 2、嗜低溫微生物的分布。微生物生長的適宜溫度和進行代謝活動的溫度范圍，一般與微生物生活環(huán)境的溫度有關(guān)。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0攝氏度的環(huán)境下也能很好地生長。因此把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進行冷藏，尤其是在o攝氏度左右的溫度下貯藏時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)這類微生物生長的現(xiàn)象。由此可見，鮮魚貝類等水產(chǎn)食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。 3、在低溫環(huán)境中微生物的生長。多數(shù)嗜低溫細菌在0攝氏度或更低的溫度下，有某種程度的生長。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長，也并不是一個好的溫度。它們生長快的溫度通常為15或20攝氏度。在特別低溫下能生長的微生物，其適溫度也是在10攝氏度左右。因此，在低溫下，生長速度隨著溫度的降低而降低，0攝氏度以下其生長速度是極其緩慢的。 研究結(jié)果表明，遠離生長適溫度時，細胞分裂時間逐漸增長。在0攝氏度左右，嗜低溫細菌的分裂速度極其緩慢。
